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第686页

    「酱料中你可以试试加入点薄荷叶,我认为会更符合大众口味。」


    「而且还有在腌制的时候,少放点盐会更好些。」


    袁州吃完后道,金海听着连忙点头记录。


    「都说好的食评人不一定是好的厨师,而好的厨师不一定是好的食评人,食评和厨师,就跟作家和文评是两种截然不同的职业,但是袁主厨恐怕是厨艺太强了,强到已经可以横跨食评和厨师这两个行业。」


    就好像,一个运动员跑一百米和跑四百米项目而言,无论是技巧还是其他都不同,但如果你身体达到人类极限的极限,也没什么区别,袁亚峰虽说不好听,但这称呼不是白给的。


    「金海烤全猪是真可以成为全国着名的拿手菜了。」


    康虎在旁边也是听得若有所思,他是吃过金海这两天做的烤全猪的,也提了一些小意见,但听到袁州的建议,感觉自己的意见太水了。


    难怪收记名弟子能够轰动整个华夏,袁主厨真的太会教人了,其他不说金海是肉眼可见的进步。


    「烤金禽我已经还原出来了,你先看我做一遍,随后我再跟你仔细说说。」袁州道。


    「好的。」金海点点头,有点迫不及待了。


    「酱料的配比,古卷上是十分清晰的,因此我是提前做好酱料的,这个没有什么需要还原的地方,最主要的就是腌制的方法以及烤制的方法。」袁州仔细将古卷的点细细道来。


    说着袁州就将灶台上的一盆酱料端给金海看。


    金海之前并没有觉得酱料有什么好看的,但是看了袁州调的酱料以后,他觉得对于这道菜来说,他就是调酱料都不合格。


    说句实话,这个酱料他调了小半辈子了,但是从来没有这么漂亮过,棕红色的酱料,里面隐隐有些白色和绿色夹杂,融合在一起,不管是干湿度还是粘稠度,看起来都十分完美。


    将鸡放在大的陶罐里,袁州开始抹酱,说是还原就是一个小细节都不放过,比如当时的水平是不可能有塑料盆或者铁盆,铝盆的,就算不考虑味道,光从还原角度考虑,都是陶罐更合适。


    当然袁州选的也不是那种上过釉的而是没有上过的,粗瓷的陶罐,白色带着肉粉的鸡放进去,在褐色的陶罐衬托下,看起来格外显眼。


    袁州的还原,是从方方面面的,比如烤制方法,还有器皿,不能使用古代没有的器皿。


    「这是?」康虎突然看到一点他不能理解的事。


    ……


    第1917章 三摸酱


    让康虎惊讶的是袁州抹酱的方式,很特别,没见过。


    不是用手抹的,在这之前就袁州就扎了一把绿色的野蒜,将它放进酱料里蘸了蘸以后就在鸡上涂抹起来。


    袁州抹酱的速度那是相当快的,只用一只手,另外一只手根本不碰鸡肉,不过是三分钟的时间就将鸡里里外外抹了一个遍。


    「我都没怎么看清,原来抹酱料都有这么多讲究。」金海看得眼花缭乱,还是瞪大眼睛就怕错过了关键步骤。


    「烤金禽大概是唐朝流传下来的古方。」袁州解释:「而实际上有『三摸酱』的说法,也就是酱料要上三遍,比如做烤鸡,第一遍是用手抹鸡翅和鸡头部分,第二遍是用野蒜或者是姜抹,最后是淋抹。」


    「无论是姜还是野蒜都能够增加肉的风味,同时减少腥味,在吃方面,古人真是很聪明。」袁州讲述,他试过生姜和野蒜两种,最终是后者较为合适。


    严格的说,康虎和金海都算是差一步达到厨艺大师的境界,两人也觉得自己是见多识广的,但对袁州所说的「三摸酱」是完全没听过。


    其实没听过,并不是两人见识少,现在即使是上网搜,也找不到「三摸酱」,主要原因是经历元朝后,「三摸酱」早就被取代了,袁州知道的原因,只是因为他是袁州。


    趁着腌制鸡的功夫,袁州将窑烧了起来,选用的都是松枝和柏枝,为了保留其香味,让烤鸡的风味更好一点。


    这是之前乌海说鸡肉比起烧鹅来肉要柴一点,袁州想到的方法,先用窑烤的方法将鸡烤的七成熟,然后再用明火最后收汁烤制,这样肉的紧实脆嫩程度直线上升。


    按照步骤,袁州不急不慌,一步步来,烤制方法也有些门道,袁州也解释了。


    唐朝烤制方法主要是「呼火烤、败火烤、横火烤」三种,这是袁州自己从倪瓒所写的《云林堂饮食制度集》,以及朱彝尊所写的《食宪鸿秘》,还有《随园食单》里等古籍中总结出来的。


    袁州採用的反而是明朝惯用的「砖火烤」,简单的说是,袁州觉得这个古方,碍于时代问题,还可以完善一番。


    在烤制过程中,袁州一边讲解,一边有意放慢速度也是为了让金海和康虎能够看清楚,当然这是袁州的想法。


    袁州的放慢,那仅仅是对于他自己来说,对于金海和康虎,两人还是只有勉强记忆。


    不知道在心里多少次感嘆,袁主厨对于厨艺方面的知识存储,实在是太多太全了。先前袁州有个外号叫「川菜崑崙」,康虎和金海觉得应当是「中餐崑崙」。


    「刺啦刺啦」


    油脂滴在火焰上,发出声响,一股股浓郁的香味不断从烤鸡中散发出来,金海和康虎都觉得他们肯定已经有十天没有吃饭了,否则不会这么饿,要不是袁州就在那里,说不定就要上手抢了,实在是太香了。
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